L'échelle de Scoville
Wilbur Lincoln Scoville, né en 1865 et mort en 1942, était un pharmacologue américain.
En 1912, il mit au point "The Scoville Organoleptic Test", une méthode de mesure basée sur la dilution du piment dans de l'eau sucrée. La force du piment correspondait alors au nombre de fois que celui-ci avait été dilué dans l'eau sucrée jusqu'à ce que la sensation de brûlure disparaisse totalement dans la bouche. La force du piment est mesurée par cette technique en SHU, unité de Scoville. Les piments les plus forts sont dilués jusqu'à 500 000 fois. On en déduit donc sa force sur l'échelle de Scoville : 500 000 SH.
Cependant, cette méthode était trop imprécise et subjective car les sensations de brûlures sont différentes pour chacun. Exemple, une femme d'origine européenne est moins habituée à manger du piment qu'un homme mexicain, par conséquent, elle ressent davantage la force du piment. Cette technique reste tout de même efficace et simple pour établir un classement entre les piments selon leur force. Aujourd'hui, on utilise une méthode plus précise reposant sur des techniques modernes de laboratoires : la chromatographie en phase liquide qui permet de mesurer le taux en capsaïcine de chaque piment, molécule responsable de la sensation de brûlure.
